食の医学館　より引用　(電子辞書による)
 紫蘇はカロテン含有量は野菜の中でトップ。香り成分が食欲を増進させ、食中毒予防にも力を発揮。
・　栄養と働き
　大別して赤紫蘇、青紫蘇、葉が縮(ちぢ)れて赤色は縮緬(ちりめん)紫蘇、青くて縮れているものを大葉といいます。
　なかでも特に栄養価の高いのは青紫蘇です。
　カロテンは抗酸化作用を持ち、動脈硬化予防に役立ちます。
独特の香りはシソアルデヒドという成分で、これが嗅覚を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させる働きをします。これは強い防腐作用もあります。
　紫蘇の精油成分には、α(アルファー)リノレン酸という多価不飽和脂肪酸が含まれ、アレルギー体質を改善する効果があることがわかっています。
　老化を予防し心筋梗塞を防ぐ作用もあります。
ビタミンB１、B２、C、カリウム、鉄分なども豊富で、貧血や疲労回復、風邪予防に有効に働きます。
・漢方的な働き
　東洋医学では蘇葉「そよう」と呼んで、胃の働きを良くし、整腸作用、解熱、食あたり、下痢、夏バテによる疲労を緩和させるとして用いられてきました。
・調理のポイント
　高い栄養価を生かすには、生食が一番。ただ、生では一度に取ることが難しいので、ジュースなどにするのがいいでしょう。